Tra i nutrienti essenziali così definiti perchè la loro assenza relativa o assoluta dalla dieta provoca sintomi e spesso malattie dobbiamo ricordare le vitamine.
Sono composti organici, si trovano in molti cibi e sono necessarie per le regolari funzioni metaboliche. Sono suddivise in liposolubili, che possono essere immagazzinate nel fegato, nel tessuto adiposo e nelle ghiandole endocrine, e in idrosolubili che invece si distribuiscono nei liquidi intra ed extracellulari e vengono eliminate, dopo una certa soglia, nelle urine.

La vitamina A si distingue in retinolo da fonti animali e carotenoidi da fonti vegetali. Il beta-carotene ha una potente azione antiossidante rivolta a neutralizzare i radicali liberi, mentre il retinolo è essenziale per la vista, pelle, capelli, mucose. E’ contenuta nelle uova, nel fegato, nel pesce e nella frutta di color giallo-arancione.

Tra i carotenoidi più importanti ricordiamo la luteina presente nei cavoli, lattuga, spinaci, fagiolini, la zeaxantina presente nel pomodoro, anguria e pompelmo. Da ultimissime ricerche si è venuti a conoscenza anche dell’astaxantina presente nei crostacei e nel salmone. In condizioni normali circa l’80% della vitamina è assorbita seguendo la via dell’assorbimento lipidico, ricordando che il sito di deposito del retinolo è il fegato.

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